李尋談酒 || 老酒都會(huì)顏色發(fā)黃嗎？

李尋談酒

(相關(guān)資料圖)

酒場(chǎng)上，經(jīng)常聽(tīng)人這么講：“這酒顏色這么黃，是老酒，也是好酒?！薄熬品诺臅r(shí)間長(zhǎng)了，就會(huì)變黃?！?/p>

有酒友在“李尋的酒吧”公眾號(hào)上留言問(wèn)了這么一個(gè)問(wèn)題：“老酒都變黃嗎？還是有些香型的酒就不變黃？”看來(lái)，這是一個(gè)酒友平時(shí)很關(guān)注的問(wèn)題，因此有必要談一談。

查閱張安寧、張建華主編的《白酒生產(chǎn)與勾兌教程》一書(shū)，在寫(xiě)到各個(gè)香型白酒的感官要求時(shí)，除米香型白酒外，在顏色方面，都有“無(wú)色或微黃”這樣的要求。也就是說(shuō)，中國(guó)白酒中，除了米香型白酒外，其他香型的白酒發(fā)黃都是正常的，是白酒本身就具有的物理屬性。

據(jù)我個(gè)人的觀察，醬香酒本來(lái)就有些微黃，放的時(shí)間長(zhǎng)了，會(huì)更黃一些；30年以上的濃香酒顏色也會(huì)發(fā)黃；清香型的白酒，拿三十年汾酒來(lái)說(shuō),發(fā)黃不明顯，但多少也有些變黃。

需要特別說(shuō)明的是，我們?cè)诖苏務(wù)摰氖羌兗Z固態(tài)的白酒，酒精、香精勾兌的白酒另當(dāng)別論，如果是純酒精的話，無(wú)論放多久都不會(huì)發(fā)黃，如果酒精里加了使其能變黃的其他添加劑，那當(dāng)然就會(huì)發(fā)黃。

白酒發(fā)黃，與香型、釀造原料、工藝、環(huán)境、貯存環(huán)境等等密切相關(guān)。在白酒的存放中，變黃主要有以下幾個(gè)因素的影響：一是聯(lián)酮類化合物。醬香型白酒中含有該化合物比較高，聯(lián)酮類化合物不同程度帶有黃色，從而使酒體色澤微黃，在白酒儲(chǔ)存過(guò)程中，在酒體的內(nèi)部發(fā)生著緩慢而復(fù)雜的化學(xué)變化，所以醬香型白酒存放的時(shí)間越長(zhǎng)，酒色就越黃；二是酚類物質(zhì)。白酒在存放過(guò)程中，溶解在酒中的酚類物質(zhì)由于氧化，也能使酒帶上極微的色澤；三是鐵等金屬離子的影響。白酒在釀酒過(guò)程中，所使用的水、釀酒的設(shè)備以及貯存容器，都可能含有鐵等陽(yáng)離子，當(dāng)鐵和生產(chǎn)設(shè)備上產(chǎn)生的錳離子融進(jìn)酒中，就會(huì)生成金屬離子，使酒變黃。

白酒變黃到什么程度才是正常的呢？

答案是：微黃。即使醬香型白酒放得時(shí)間長(zhǎng)了，顏色也只會(huì)略為加深，不會(huì)變得很黃。

至于市面上看到的那些顏色很黃的老酒，我判斷都是造假的結(jié)果，是通過(guò)各種染色技術(shù)使其變黃的。我曾經(jīng)參觀過(guò)一個(gè)酒廠，在其門(mén)市部買酒時(shí)，工作人員告訴我有兩種酒：一種經(jīng)過(guò)了老窖貯存的，顏色發(fā)黃，一眼就能看出來(lái)；另一種沒(méi)有經(jīng)過(guò)老窖貯存，顏色無(wú)色透明。兩種酒價(jià)格還差不多，前者比后者貴十塊錢(qián)不到。我問(wèn)工作人員：“你們的老窖是什么窖？”答：“水泥窖?！庇謫?wèn)：“酒放老窖里，多長(zhǎng)時(shí)間能變黃？答：“三個(gè)月左右?！庇纱宋彝茢嗨^的老窖，可能放了染色物質(zhì)，比如帶有鐵等金屬離子的陶片等等。

染色物質(zhì)染出來(lái)的黃和老酒本身的天然黃，如何區(qū)分呢？當(dāng)然，兩種黃都見(jiàn)過(guò)的人一眼就能看出來(lái)。最簡(jiǎn)單的辦法就是拿一杯茅臺(tái)來(lái)觀察，自然黃就是微微發(fā)黃，很自然，而且有層次；染色物質(zhì)染出來(lái)的黃顏色很乍、很跳躍，而且沒(méi)有層次感。當(dāng)你在市面上看到這種黃顏色的酒，很有可能就是新酒染黃冒充老酒在賣，購(gòu)買時(shí)一定要持謹(jǐn)慎態(tài)度。

總結(jié)起來(lái)其實(shí)就這么兩句話：一、不是發(fā)黃的酒就是老酒；二、不是所有的老酒都發(fā)黃。

左邊杯中的酒是我在某個(gè)酒廠買的老窖存放的酒，顏色很黃，而且鮮亮，買酒時(shí)廠家門(mén)市部工作人員說(shuō)它只在老窖里放了3個(gè)月的時(shí)間；右面杯中的酒是2003年茅臺(tái)鎮(zhèn)某酒廠生產(chǎn)的一款酒，現(xiàn)在看來(lái)比買的時(shí)候顏色要黃一些、深一些，但這種黃看起來(lái)很自然、很柔和。初步判斷，左邊酒的黃色是人工技術(shù)制造出來(lái)的，不是自然老熟而成的，右面的酒的黃色應(yīng)是自然老熟而成。

左邊杯中酒是是2008年臺(tái)灣生產(chǎn)的一款酒：八八坑道，清香型白酒，當(dāng)初買時(shí)它是無(wú)色透明的，現(xiàn)在卻已經(jīng)有點(diǎn)發(fā)黃，整瓶比倒出來(lái)一杯看還要黃得更明顯些；右面杯中酒是2017年的三十年汾酒，相比而言，它變黃不明顯，只是略微有點(diǎn)黃。

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